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pk10八码百分百准:生榨粉是怎样"炼"成的?为您讲述一碗榨粉里的门道

0评论0时间:2018-05-11 16:38  来源:广西新闻网-当代生活报  作者:邓色迎  点击:次  字号:

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他家3代都制作榨粉,靠这门手艺发家致富

为你讲述 一碗榨粉里的门道

生榨粉是怎样

罗启明在给武鸣榨粉配料。

 

广西新闻网-当代生活报记者 邓色迎 文/图

核心提示

生榨粉是广西美食代表之一。在南宁市武鸣区,就有500多家榨粉店,其中以陆斡、府城人开的店最有名。2017年,武鸣榨粉被列入南宁市非物质文化遗产项目。武鸣陆斡的罗启明一家,以卖榨粉为生,到罗启明这一代,已是第三代。他开榨粉店十多年,做出的榨粉有自然的发酵酸味,顺滑爽口。5月8日,罗启明作为武鸣榨粉制作代表,来到南宁市武鸣区职业技术学院,参加非物质文化遗产进校园活动,教学生如何制作武鸣榨粉。

从小就学做榨粉

罗启明告诉记者,武鸣榨粉用的是2~3年的陈籼米,经自然发酵后制作而成,成品榨粉有自然发酵的酸味,配上花生米、葱花、紫苏、碎肉末等,开胃爽口。据《武鸣县志》记载,唐宋时期,武鸣人已培育和大量种植籼稻、细米、粳米,用米加工制作米粉、榨粉,已成为日常生活的一种技能。

1953年出生的罗启明,是武鸣区陆斡镇陆斡社区人。儿时。他就跟妈妈一起制作榨粉。当时,每3天就有1个圩日,每逢赶圩,罗启明的妈妈就挑着担子,到圩上销售榨粉。读小学的时候,每逢周末或寒暑假,罗启明都会跟妈妈卖榨粉,帮妈妈做榨粉、收碗等。大约1965年时,他十多岁,那个年代乡亲们生活都挺困难。“以前大米珍贵,榨粉还用木薯做,大米是偶尔才拿来做榨粉。”罗启明回忆说,木薯做出的粉口感没有大米制成的好,但是价格低,也很受顾客欢迎。

罗启明14岁的时候,妈妈去世,家里的榨粉生意暂时搁置。不过,制作榨粉的技艺,仍传到了罗启明身上。

1974年,21岁的罗启明结婚。他的妻子和丈母娘,也是在陆斡做榨粉生意的。成家后的罗启明,又跟着丈母娘学习制作武鸣榨粉。那个年代,还没有电磨粉机器,米粉全凭人工踩石舂来打浆。打浆是个力气活,作为家里的主要劳动力的罗启明,常常要凌晨2时就起床舂米,只有这样,才能保证天亮后开门做生意。清明节、中秋节、春节等时段,他家的榨粉生意更是红火。


生榨粉是怎样

将米浆放入压榨工具。

榨粉好不好吃,关键看发酵

罗启明告诉记者,武鸣榨粉的制作技艺很有讲究。第一道工序,就是发酵米。发酵的米,要事先清洗干净晾干,之后放在箩筐里,用布包好。一两天后,将米清洗干净,继续第二次发酵。第二次发酵的时候,如果米色是嫩鹅黄色,有一股特有的清香,就说明发酵好了。如果米有腐臭的味道,其色如墨,则说明发酵过头了。米发酵得不够,粉就易碎,味道寡淡;米发酵过头,酸味过多,榨粉就不好吃。发酵这一环节,主要还是靠经验。发酵成功与否,决定榨粉好吃不好吃。

制作榨粉的第二道工序,是煮“坨”。将发酵好的米磨成浆,之后过滤、沉淀,脱水,米浆干了之后,用手可将粉末揉成一个气排球一般大的粉团,这就是“坨”。把“坨”放入大生铁锅里用沸水煮,煮到“坨”的表皮略熟后,将“坨”捞出,切成小块,再用机器研磨三四遍,研磨后的“坨”加水揉搓成稠浆,就可以进入下一道工序了。

第三道工序是榨粉。当地人用来榨粉的工具,叫“嗖”(音译)。把粉浆放入“嗖”中压榨,即有粉丝从“嗖”的底部“滋溜”出来。榨出的粉,放入滚水中熟,浮出水面后即可出,加入佐料后,就是一碗美味的武鸣榨粉了。武鸣榨粉的佐料有很多种,炸过的花生米、葱末、蒜末、辣椒等,客人全凭喜好添加。

在南宁市区,也有武鸣人开的榨粉店。武鸣榨粉,已经成为不少人发家致富的经济产业。

1993年初,罗启明在南宁水街开了他在市区内的第一家榨粉店。“因为水街人气旺,是小吃聚集之地。”罗启明当时给自己的榨粉店起名为“旺龙生榨米粉店”。武鸣榨粉味道好,罗启明的生意不错。1993年至1996年,他的榨粉生意越做越红火,生意好的时候,一天要消耗150斤的大米,当时日营业额达1000多元。

生意红火,人自然忙碌。那时候,罗启明夫妇凌晨4时起床,傍晚6时才能歇一会儿。吃过晚饭后,又要洗米、泡米,为第二天的生意做准备。罗启明夫妇俩就这样日复一日地劳作,全年不停工,大年初一也开店。靠着这门生意,这对夫妻拉扯大了3个孩子,生活也越过越好。


生榨粉是怎样

制作武鸣榨粉。

传承武鸣榨粉制作技艺

在南宁水街开店3年多后,罗启明迁店到了友爱路。不少老顾客也从水街“追”到了友爱路。友爱路的店开了8年后,店面所在位置要起楼房,考虑到年纪渐大,罗启明便决定在2004年关闭了榨粉店,回家带起了孙子。

后来,陆续有人慕名找到罗启明,跟他学做武鸣榨粉。迄今为止,已有十多人跟罗启明拜师学艺。他的“徒弟”,都是熟人介绍的。罗启明说,自己也是穷苦人家出身,能帮助他人掌握谋生技能,他很乐意。他有一个徒弟“出师”后在南宁市五一路开店,罗启明还不时到徒弟店里“指导工作”呢!

2017年,武鸣榨粉列入南宁市非物质文化遗产项目。5月8日,由南宁市武鸣区文化新闻出版广电和体育局和南宁市武鸣区教育局主办,南宁市武鸣区文化馆、南宁市武鸣区职业技术学院承办的南宁市武鸣区非物质文化遗产进校园活动在学院启动,罗启明作为武鸣榨粉制作代表,到现场教学生们制作武鸣榨粉。他和妻子、女儿提前一天采购好材料,当天凌晨4时多就起床了。活动从上午9时30分开始,一直忙到下午6时多,他们才收拾好东西。“辛苦是辛苦,不过能帮就帮一点,”罗启明说,他打算今年开设一个武鸣榨粉制作技艺项目的培训班,教更多人制作榨粉。

 

生榨粉是怎样

刚压榨好的武鸣榨粉。

生榨粉是怎样

美味的武鸣榨粉。


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